บทนำ

              การฉายรังสีอาหารได้รับการยอมรับจากประเทศต่าง ๆ ทั่วโลกกว่า 40 ประเทศ แต่ยังคงมีปริมาณการใช้ไม่มากนัก เนื่องจากปัญหาในการยอมรับของผู้บริโภค กรรมวิธีการฉายรังสีอาหารเป็นการนำประโยชน์ของพลังงานที่เกิดการไอออไนซ์ส่งผ่านไปยังอาหารเพื่อทำลายแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ แหล่งของรังสีที่เป็นต้นกำเนิด ได้แก่ รังสีแกมมา รังสีเอ็กซ์ และรังสีอิเล็กตรอน การฉายรังสีอาหารช่วยให้เก็บรักษาอาหารได้นานขึ้น ควบคุมการงอกและชะลอการสุกของผลิตผลทางการเกษตร อาหารที่ผ่านการฉายรังสีจะไม่สูญเสียคุณค่าทั้งด้านโภชนาการและคุณภาพทางประสาทสัมผัส เนื่องจากไม่ผ่านการใช้  ความร้อนและไม่ทำให้คุณสมบัติของอาหารเปลี่ยนแปลง เช่น ผลไม้ที่ผ่านการฉายรังสีจะยังคงมีความชุ่มฉ่ำเหมือนเดิม เนื้อสดและเนื้อแช่แข็งสามารถนำมาฉายรังสีได้โดยไม่จำเป็นต้องทำให้สุกและอาหารที่ผ่านการฉายรังสีจะไม่มีรังสีตกค้างเช่นเดียวกับการฉายเอ็กซเรย์ฟันและกระดูก ปริมาณรังสีที่ใช้ในการฉายรังสีอาหารเกี่ยวข้องกับชนิดของอาหารและประสิทธิภาพในการฉายรังสีอาหาร ซึ่งอาหารที่ผ่านการฉายรังสีแล้ว ต้องระบุวัตถุประสงค์ของการฉายรังสี วันเดือนและปีที่ทำการฉายรังสีด้วย ในประเทศไทยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อ.ย.) เป็นหน่วยงานที่ทำหน้าที่ควบคุมและกำกับดูแลอาหารฉายรังสี ส่วนประเทศสหรัฐอเมริกามีคณะกรรมาธิการอาหารสากล (Codex Alimentarius General Standards for Irradiated Foods) ทำหน้าที่กำกับดูแลการฉายรังสีอาหาร ทั้งนี้ในส่วนของผู้ประกอบการไทยควรมีการส่งเสริมศักยภาพการผลิตอาหารฉายรังสีพร้อมกับผลักดันให้หน่วยงานผู้เชี่ยวชาญของสหภาพยุโรปให้การรับรองแหล่งผลิตหรือโรงงานฉายรังสีอาหารไปพร้อมกัน เพื่อขยายโอกาสในการส่งออกสินค้าอาหารสู่ตลาดสหภาพยุโรป โดยมีมาตรฐาน CODEX 106-1983 ซึ่งได้รับการรับรองจากคณะกรรมาธิการในปี ค.ศ. 1983 จากสมาชิกองค์การอาหารและเกษตร (FAO) และองค์การอนามัยโลก (WHO) ที่กำหนดให้ปริมาณรังสีดูดกลืนสำหรับอาหารฉายรังสีมีได้สูงถึง 10 กิโลเกรย์ และรับรองว่าปลอดภัยต่อผู้บริโภค ไม่เป็นพิษ ไม่ก่อปัญหาทั้งด้านโภชนาการและจุลชีววิทยา นอกจากนี้หากผู้บริโภคเข้าใจถึงการฉายรังสีอาหารอย่างถูกต้องแล้ว จะทำให้ผู้บริโภคให้การยอมรับอาหารฉายรังสีมากขึ้น 

ความหมายของอาหารฉายรังสีและวัตถุประสงค์ในการฉายรังสี

              อาหารฉายรังสี (Irradiated foods) เป็นอาหารที่แปรรูปโดยการผลิตด้วยกรรมวิธีการฉายรังสี (กระทรวงสาธารณสุข, 2549) เพื่อกำจัดหรือควบคุมเชื้อโรคและแมลงในผลิตภัณฑ์อาหาร ทั้งยังเป็นวิธีการถนอมอาหารที่เกิดจากการไอออไนซ์โดยใช้รังสี (Ionizing radiation) การฉายรังสีอาหารเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมาในอาหารเป็นการลดการเน่าเสียและคงคุณภาพ ช่วยลดจำนวนแบคทีเรีย จึงทำให้เก็บรักษาได้นานขึ้น การฉายรังสีอาหารเป็นกระบวนการที่ไม่ทำให้คุณสมบัติของอาหารเปลี่ยนแปลง เช่น ผลไม้ที่ผ่านการฉายรังสีจะยังคงมีความชุ่มฉ่ำเหมือนเดิม เนื้อสดและเนื้อแช่แข็งสามารถนำมาฉายรังสีได้โดยไม่จำเป็นต้องทำให้สุก และอาหารที่ผ่านการฉายรังสีจะไม่มีรังสีตกค้างเช่นเดียวกับการฉายเอ็กซเรย์ฟันและกระดูก แม้ว่าการฉายรังสีอาหารจะได้รับการรับรองจากประเทศต่างๆ กว่า 40 ประเทศแล้วก็ตาม แต่ก็ยังเป็นปัญหาในการยอมรับของผู้บริโภค 

              วัตถุประสงค์ของการฉายรังสีอาหาร มีดังนี้

              การฉายรังสีอาหารต้องใช้ปริมาณรังสีดูดกลืน (Absorbed dose) ในระดับต่ำสุดให้เพียงพอตามวัตถุประสงค์ที่ทำการฉายและต้องปลอดภัยต่อผู้บริโภค โดยคงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ ไม่ทำให้โครงสร้างและคุณสมบัติของอาหารเปลี่ยนแปลง และยังคงคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร (กระทรวงสาธารณสุข, 2549)

ข้อควรรู้เกี่ยวกับกรรมวิธีการฉายรังสีอาหาร หลักเกณฑ์และเงื่อนไข 

              มีรายละเอียดดังต่อไปนี้

              1. ชนิดของรังสี (CODEX, 2008; กระทรวงสาธารณสุข, 2549) ชนิดของรังสีที่อนุญาตให้ใช้ได้ในกระบวนการฉายรังสีอาหารต้องได้จากแหล่งของรังสีที่เป็นต้นกำเนิดดังต่อไปนี้

ตารางที่ 1 ประสิทธิภาพของการฉายรังสีอาหารชนิดต่างๆ 

ที่มา : สมาคมนิวเคลียร์แห่งประเทศไทย (2551 ก)

              3. ปริมาณรังสีดูดกลืน  (Radiation absorbed dose) ปริมาณรังสีดูดกลืน  หมายความว่า ปริมาณพลังงานที่อาหารดูดกลืนไว้ต่อหนึ่งหน่วยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์อาหารเมื่อได้รับรังสี มีหน่วยเป็นเกรย์  และต้องเป็นไปตามวัตถุประสงค์ของการฉายรังสีตามแต่กรณี  ทั้งนี้ปริมาณรังสีดูดกลืนต้องไม่เกินที่กำหนดไว้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข เว้นแต่มีเหตุผลทางวิชาการหรือความจำเป็นทางเทคนิคที่สมควรต้องได้รับความเห็นชอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือตามที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศกำหนด โดยความเห็นชอบของคณะกรรมการอาหาร (กระทรวงสาธารณสุข, 2549)

              4. การติดฉลาก  การแสดงฉลากของอาหารฉายรังสี นอกจากต้องปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง ฉลาก และประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่องของอาหารนั้น ๆ แล้ว ต้องแสดงรายละเอียดดังต่อไปนี้

              งานวิจัยด้านอาหารฉายรังสีมีความก้าวหน้ามาก ซึ่งมีการพิสูจน์แล้วว่าปลอดภัยต่อผู้บริโภค โดยในปี พ.ศ. 2523 คณะกรรมาธิการด้านอาหารฉายรังสีประกาศว่า อาหารใดที่ผ่านการฉายรังสีปริมาณเฉลี่ยไม่เกิน 10 กิโลเกรย์ จะไม่ก่อให้เกิดโทษอันตราย ไม่ก่อเกิดปัญหาทางโภชนาการและจุลชีววิทยา ไม่จำเป็นต้องทดสอบเรื่องความปลอดภัยอีกต่อไป ต่อมาในปี พ.ศ. 2529 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา ประกาศอนุญาตให้อาหารสดฉายรังสีได้ไม่เกิน 1 กิโลเกรย์ และอาหารแห้งฉายรังสีได้ไม่เกิน 30 กิโลเกรย์ เพื่อจำหน่ายแก่ประชาชน (ยุทธพงศ์ ประชาสิทธิศักดิ์ , 2551)

              1. กฎหมายอาหารฉายรังสีในประเทศไทย (ยุทธพงศ์ ประชาสิทธิศักดิ์, 2551) สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อ.ย.) เป็นหน่วยงานที่ทำหน้าที่ควบคุมและกำกับดูแลอาหารฉายรังสี ได้ออกกฎหมายบังคับใช้กับอาหารฉายรังสี ดังนี้

                    (1) ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 6 (พ.ศ. 2515) เรื่อง “กำหนดอาหารอาบรังสีเป็นอาหารที่ควบคุม” ต่อมามีการออกประกาศเพิ่มอีก 1 ฉบับ คือ ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 1 (พ.ศ. 2516) เรื่อง “กำหนดหอมหัวใหญ่อาบรังสีเป็นอาหารที่ควบคุม กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์และวิธีการผลิตเพื่อจำหน่ายหรือจำหน่าย และฉลากสำหรับหอมหัวใหญ่อาบรังสี” ประกาศกระทรวงฯ ทั้ง 2 ฉบับ ออกตามความในพระราชบัญญัติควบคุมคุณภาพอาหาร พ.ศ. 2507

                    (2) พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 มีผลให้ยกเลิกประกาศกระทรวงฯ ที่เกี่ยวข้องกับอาหารอาบรังสีทั้ง 2 ฉบับ และให้ใช้ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 9 และ 10 (พ.ศ. 2522) แทน

                    (3) ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 103 (พ.ศ. 2529) เรื่อง “กำหนดวิธีการผลิตอาหารซึ่งมีการใช้กรรมวิธีการฉายรังสี” ในปี 2529 ประเทศสหรัฐอเมริกาออกประกาศรับรองอนุญาตให้ฉายรังสีอาหารแห้งโดยใช้ความแรงรังสีถึง 30 กิโลเกรย์ เพื่อจำหน่ายแก่ประชาชนได้ นอกจากนั้นยังมีการปรับปรุงกฎเกณฑ์และข้อบังคับที่ใช้อยู่เดิมให้สอดคล้องกับมาตรฐานสากลของคณะกรรมาธิการอาหารสากล (Codex Alimentarius General Standards for Irradiated Foods) ตลอดจนข้อแนะนำการปฏิบัติเกี่ยวกับการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์การฉายรังสีเพื่อใช้กับอาหาร (Recommended Code of Practice for Operation of Radiation Facilities for the Treatment of Food) ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 103 (พ.ศ. 2529) นี้ ได้เพิ่มชนิดของอาหารที่อนุญาตให้ฉายรังสีเป็น 18 ชนิด เพิ่มจากเดิมซึ่งมีเพียงหอมหัวใหญ่เท่านั้นหรืออนุญาตให้ฉายรังสีได้ นอกจากนี้ยังให้อำนาจแก่เจ้าหน้าที่คณะกรรมการอาหารและยาพิจารณาเพิ่มชนิดของอาหารที่ต้องการฉายรังสีได้

                    (4) สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้ปรับปรุงแก้ไขประกาศกระทรวงฯ ตามนโยบายของรัฐบาลที่ต้องการให้ทุกส่วนราชการพิจารณาปรับปรุงแก้ไขกฎระเบียบและข้อกำหนดต่าง ๆ ให้มีความทันสมัยและสอดคล้องกับสากล ประกอบกับประเทศไทยได้ทำข้อตกลงการค้าเสรีกับประเทศต่าง ๆ หลายประเทศ ดังนั้นเพื่อให้ข้อกำหนดในประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 103) พ.ศ. 2529 มีความสอดคล้องกับมาตรฐานอาหารฉายรังสีในระดับสากล (Codex) สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาจึงออกประกาศกระทรวง (ฉบับที่ 297) พ.ศ. 2549 เรื่อง อาหารฉายรังสี แทนฉบับเดิม โดยอ้างอิงข้อกำหนดมาตรฐานสากล Codex General Standard for Irradiation Food (CODEX-STAN 106-1983, Rev. 1-2003) และ Recommended International Code of Practice for Radiation Processing of Food (CAC/RCP 19-1979, Rev. 2-2003) 

              ประกาศกระทรวง (ฉบับที่ 297) พ.ศ. 2549 เรื่อง อาหารฉายรังสี มีผลใช้บังคับตั้งแต่วันที่ 1 มีนาคม พ.ศ. 2550 โดยมีสาระสำคัญพอสรุปได้ดังนี้

                    (1) กำหนดคำนิยามต่าง ๆ เช่น อาหารฉายรังสี  การฉายรังสีอาหาร  วัตถุประสงค์ของการฉายรังสีและผู้ฉายรังสีอาหาร

                    (2) ชนิดของรังสีที่ใช้ ต้องได้จากแหล่งกำเนิดรังสี ดังต่อไปนี้

                    (8) อาหารฉายรังสีต้องแสดงฉลาก นอกจากต้องปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง ฉลากแล้ว ยังต้องแสดงรายละเอียดเพิ่มเติมดังต่อไปนี้

มาตรฐานของ CODEX 106-1983 (CODEX, 2008)

              มาตรฐานของ CODEX 106-1983 ปรับปรุงจากมาตรฐาน CAC/RS 106-1979 โดยได้รับการรับรองจากคณะกรรมาธิการ ในปี ค.ศ. 1983 ด้วยการยอมรับจากสมาชิกขององค์การอาหารและเกษตร (FAO)  และองค์การอนามัยโลก (WHO) กำหนดให้ต้องวัดและคำนวณปริมาณรังสีดูดกลืนให้เป็นไปตาม Recommended International Code of Practice for the Operation of Radiation Facilities Used for Treatment of Foods กำหนดให้ปริมาณรังสีดูดกลืนสำหรับอาหารฉายรังสีสูงถึง 10 กิโลเกรย์ ปริมาณรังสีดังกล่าวได้รับการรับรองว่าปลอดภัยต่อผู้บริโภค ไม่เป็นพิษ ไม่ก่อปัญหาทั้งด้านโภชนาการและจุลชีววิทยา 

              สาระสำคัญของมาตรฐาน CODEX 106-1983 มีดังนี้

              อาหารฉายรังสีมีความปลอดภัยไม่มีรังสีตกค้างในอาหาร เนื่องจากแหล่งกำเนิดรังสีที่ใช้สำหรับการฉายรังสีมีข้อจำกัดให้ใช้เพียงพลังงานต่ำ ๆ จึงไม่สามารถชักนำให้อาหารหรือวัสดุหีบห่อเกิดสารรังสีได้ และองค์การอาหารและยาได้สรุปว่าการฉายรังสีไม่เป็นสาเหตุให้เกิดสารพิษในอาหารซึ่งพลังงานความร้อนในการปรุงอาหารปกติใช้พลังงานสูงกว่าการฉายรังสี และคณะผู้เชี่ยวชาญในองค์การสากลต่าง ๆ อาทิ องค์การอาหารและเกษตร (Joint Food and Agriculture Organization) ทบวงการพลังงานปรมาณูระหว่างประเทศ (International Atomic Energy Agency) องค์การอนามัยโลก (World Health Organization) กลุ่มที่ปรึกษาสากลด้านอาหารฉายรังสี (International Consultative Group on Food Irradiation)  และองค์การอาหารและยา(Food and Drug administration) สรุปว่าการฉายรังสีอาหารภายใต้สภาวะควบคุมมีความปลอดภัย (Shea, KM., 2000)

ผลของการฉายรังสีต่อเชื้อโรคในอาหารและบรรจุภัณฑ์แบบต่าง ๆ 

              มักมีคำถามเกี่ยวกับสิ่งที่ควรปฏิบัติสำหรับเนื้อวัวและเนื้อไก่ฉายรังสีเสมอ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์แห่งประเทศสหรัฐอเมริกา (USDA: United States Department of Agruculture) ได้แนะนำข้อปฏิบัติเพื่อความปลอดภัยสำหรับอาหาร 4 ข้อ ได้แก่ Clean: ดูแลความสะอาดโดยล้างมือและอุปกรณ์ประกอบอาหารบ่อย ๆ Separate: ห้ามนำสิ่งแปลกปลอมเข้ามาเจือปน Cook: ปรุงอาหารให้สุกโดยใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม  Chill: เก็บรักษาอาหารในตู้เย็นหรือแช่เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง หน่วยงานด้านสาธารณสุขได้ดูแลเกี่ยวกับการลดความเสี่ยงของเชื้อโรคโดย USDA และหน่วยงานตรวจสอบความปลอดภัยของอาหาร (FSIS) ได้ตรวจสอบ  เนื้อวัว เนื้อไก่และผลิตภัณฑ์ไข่ที่ฉายรังสีเพื่อปกป้องผู้บริโภค โดยเทคโนโลยีการฉายรังสีอาหารจะช่วยลดอันตรายจากเชื้อแบคทีเรียในอาหารรวมทั้ง E. coli O157:H7  ซัลโมเนลลา และ Campylobacter การฉายรังสีเนื้อวัวและเนื้อไก่ได้ผ่านความเห็นชอบจากหน่วยงานราชการ โดยเสริมความปลอดภัยแต่มิใช่แทนกระบวนการทางสุขอนามัยที่ใช้ในโรงงานผลิตอาหาร องค์การอาหารและยา (FDA) และหน่วยงานอื่นทั่วโลกประเมินความปลอดภัยของการฉายรังสีอาหารเป็นเวลากว่า 50 ปีแล้วและผ่านการรับรองโดยสมาคมแพทย์ของชาวอเมริกันและองค์การอนามัยโลกแห่งสหประชาชาติ (United Nations World Health Organization: UN-WHO) ประเทศแถบยุโรปใช้วิธีฉายรังสีมาเป็นเวลาประมาณ 10 ปีแล้ว องค์การอาหารและยาเป็นผู้อนุมัติปริมาณรังสีที่ใช้กับอาหารต่าง ๆ โดยไม่ทำให้เปลี่ยนเป็นสารกัมมันตรังสี ผลงานวิจัยแสดงว่า การฉายรังสีอาหารไม่ทำให้ปริมาณธาตุอาหาร รสชาติ หรือลักษณะของอาหารเปลี่ยนแปลง (USDA, 2008)  

              ความปลอดภัยทางอาหารเป็นเรื่องสำคัญต่อชุมชน มีการพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อต่อต้านเชื้อโรคที่ติดมากับอาหารด้วยการใช้กรรมวิธีฆ่าเชื้อในนมและการบรรจุอาหารกระป๋อง (Tauxe, RV., 2001) แม้ว่าสินค้าอาหารที่ใช้กระบวนการผลิตในระดับความปลอดภัยสูงเท่าไรก็ตาม อันตรายจากเชื้อโรคต่าง ๆ ก็ยังคงปรากฏอยู่เสมอ เพราะว่าในอาหารอาจจะมีเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตราย อาจใช้กรรมวิธีการปฏิบัติที่ผิดหลักการ รวมทั้งการประกอบอาหารที่อาจจะไม่เหมาะสม จึงเป็นสาเหตุให้เกิดการเจ็บป่วยด้วยการติดเชื้อโรคจากอาหารได้ ในปี ค.ศ. 1998 มีการรายงานจากศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคในประเทศสหรัฐอเมริกา รายงานผลการประเมินเชื้อแบคทีเรียที่เกิดในอาหารมีผลให้เกิดการเจ็บป่วยถึง 76 ล้านราย ต้องเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล  325,500 ราย และมีผู้เสียชีวิตถึง 5,000 ราย (Osterholm, MT., and Norgan, AP., 2004; Smith, JS., and Pillai, S.,  2004) ผลของ Escherichia coli 0157:H7 (E coli) เป็นสาเหตุให้มีคนเจ็บป่วยถึง 62,458 ราย ต้องเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล 1,843 ราย และมีผลถึงขั้นเสียชีวิต 52 รายต่อปี และมีเชื้ออีก 4 ชนิดได้แก่ Campylobacter jejuni, Salmonella, Listeria monocytogens, Toxoplasma gondii  ที่มีผลให้เกิดการเจ็บป่วย 3,420,000 ราย ทำให้มีผู้เสียชีวิต 1,526 รายทุกปี การเจ็บป่วยและเสียชีวิตทำให้สิ้นเปลืองทางด้านเงินทองและความรู้สึกต่อการสูญเสีย การใช้กรรมวิธีฉายรังสีเพื่อกำจัดเชื้อโรคได้รับการพิสูจน์และยืนยันความปลอดภัยโดยสามารถลดสาเหตุของเชื้อและผ่านการรับรองให้เป็นส่วนหนึ่งของแผนการเพิ่มความปลอดภัยทางด้านอาหาร (Wood, OB., and Bruhn, CM., 2001)

              กฎข้อบังคับสำหรับปริมาณรังสีถูกกำหนดไว้ที่ระดับต่ำพอเหมาะตามวัตถุประสงค์หรือการนำไปใช้ประโยชน์ ปริมาณรังสีที่อนุญาตไว้โดยองค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกาและประเทศอื่น ๆ กำหนดไว้ที่ 3 ระดับ ระดับต่ำสุดของปริมาณรังสี 1 กิโลเกรย์ สามารถควบคุมพยาธิตัวจี๊ด (Trichina) ในเนื้อ  หมูสด ช่วยยับยั้งการสุกของผลไม้และผักและควบคุมแมลง ตัวไร และแมลงบางชนิดที่อยู่ในอาหาร ปริมาณรังสีระดับกลางไม่เกิน 10 กิโลเกรย์ สามารถควบคุมแบคทีเรียในเนื้อสัตว์ เนื้อไก่ และอาหารอื่น ๆ ปริมาณรังสีระดับสูงที่สูงกว่า 10 กิโลเกรย์ สามารถควบคุมแมลงในสมุนไพร เครื่องเทศ ชา และผักแห้งชนิดต่าง ๆ (Osterholm, MT., and Norgan, AP., 2004)

              การฉายรังสีอาหารไม่นำมาใช้เพื่อทดแทนการผลิตและปรุงอาหารด้วยกรรมวิธีธรรมดา แม้ว่าจะทำลายเชื้อโรคได้ถึง 99.9 เปอร์เซ็นต์ก็ตาม ก็ยังมีบ้างที่รอดชีวิตอยู่ได้ เช่น เชื้อแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสียจะมีความทนทานต่อรังสีจึงต้องใช้กรรมวิธีกำจัดที่มีปริมาณรังสีสูงขึ้น ดังนั้นการประกอบอาหารด้วยกระบวนการผ่านการฉายรังสีควรจะใช้ข้อควรระวังทางด้านความปลอดภัยทางอาหารเช่นเดียวกับอาหารอื่น การฉายรังสีอาหารไม่สามารถทำให้คุณภาพของอาหารที่ผ่านการฉายรังสีสดขึ้นหรือป้องกันการปนเปื้อนที่เกิดภายหลังจากการฉายรังสีได้ (Wood, OB., and Bruhn, CM., 2001)

              แม้ว่ามีการดำเนินงานวิจัยเกี่ยวกับการฉายรังสีเนื้อวัวและเนื้อไก่สดเป็นเวลากว่า 40 ปี แล้วก็ตามแต่ยังต้องการเทคโนโลยีอื่นเข้ามาผนวกกับเทคนิคการฉายรังสี เช่น วิธีการบรรจุแบบ MAP: modified atmosphere packaging โดยผลงานที่ผ่านมาเน้นการถูกทำลายโดยจุลินทรีย์และเชื้อโรค บางรายงานเสนอโดยเน้นคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสของเนื้อวัวและเนื้อไก่สด ซึ่งผลของรังสีกับการบรรจุที่เปลี่ยนแปลงตามชนิดของเนื้อวัวและเนื้อไก่และสัดส่วนของอากาศในหีบห่อนั้น มีผลให้เกิดกลิ่น รสชาติและเปลี่ยนสีเนื่องจากออกซิเจนที่อยู่ภายในหีบห่อ ทำให้เชื้อโรคเจริญเติบโตและเกิดสารพิษ การใช้รังสีปริมาณ 1 กิโลเกรย์ สามารถช่วยยืดอายุเนื้อวัวได้แต่จะส่งกลิ่นไม่น่ารับประทาน สำหรับเนื้อหมูฉายรังสีปริมาณ 1 กิโลเกรย์ จะปลอดภัยจากพยาธิตัวจิ๊ด (Trichinae) โดยไม่มีปัญหาเรื่องกลิ่นและสี แต่จำพวกสัตว์ปีกต้องใช้ปริมาณรังสี 3 กิโลเกรย์ จึงจะปลอดภัยจากเชื้อโรค การยืดอายุการเก็บบรรจุภัณฑ์เนื้อวัวที่ผ่านการฉายรังสีทำได้โดยใช้ระบบสุญญากาศเก็บรักษาในตู้เย็นและใช้รังสีปริมาณ 1.5 กิโลเกรย์  นอกจากศึกษาการยืดอายุและความปลอดภัยของอาหารฉายรังสีแล้ว ควรคำนึงถึงคุณภาพของอาหารฉายรังสีโดยนำเทคนิคอื่นเข้ามาผสม เช่น การบรรจุหีบห่อในระบบสุญญากาศและระบบ MAP เพื่อให้ความชัดเจนสำหรับนำมาปฏิบัติได้ดีที่สุดต่อไป (Lee, M., et al., 1995) 

              เนื้อวัวปรุงกึ่งสุกและเนื้อสดทำให้เกิดโรคอุจจาระร่วงรุนแรงได้ (Henorrhagic diarrhea) เนื่องจาก Escherichia coli O157:H7 จึงได้ทำการศึกษาผลของรังสีปริมาณ 0-2 กิโลเกรย์ ที่อุณหภูมิ -20 ถึง +20 องศาเซลเซียส ในสภาวะอากาศและสุญญากาศที่มีต่อเชื้อ E coli O157:H7 ในเนื้อไก่ ผลการทดลองพบว่าการใช้ปริมาณรังสีและอุณหภูมิต่างกันมีผลต่อ E coli O157:H7 การใช้ปริมาณรังสีเพียง 0.27 กิโลเกรย์ที่อุณหภูมิ +5  องศาเซลเซียส และ 0.42 กิโลเกรย์ ที่อุณหภูมิ -5 องศาเซลเซียสสามารถกำจัด E coli O157:H7 ได้ 90 เปอร์เซ็นต์ แสดงว่าการฉายรังสีเป็นวิธีที่ใช้ควบคุมเชื้อโรคได้ (Thayer, DW., and Boyd, G., 1993) 

              สารคาโรทีนอยด์ (Carotenoids) และวิตามินเอเกี่ยวข้องกับวิธีที่นำมาใช้ในการผลิต ปริมาณคาโรทีนอยด์ในแครอทจะลดลงจาก 89.1% เหลือ 56.0% จากการปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์ตับที่เป็นแหล่งสำคัญของวิตามินเอนั้นได้ทดลองโดยนำผลิตภัณฑ์ตับมาฉายรังสีเพื่อตรวจสอบปริมาณวิตามินที่ลดลง พบว่า รังสีปริมาณ 3 กิโลเกรย์ ไม่ทำให้วิตามินในผลิตภัณฑ์ตับลดลง เนื่องจากการฉายรังสีนั้นไม่ใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อหรือที่เรียกว่าวิธี “Cold pasteurization” (Taipina, MS., and Mastro, del NL., 2003)

การยอมรับของผู้บริโภคเกี่ยวกับอาหารฉายรังสี 

              มักมีคำถามเกี่ยวกับการยอมรับของผู้บริโภคอาหารฉายรังสี โดยสถาบันการตลาดที่เกี่ยวกับอาหารได้ทำการสำรวจการยอมรับการบริโภคอาหารฉายรังสีผ่านทางเวบไซต์ชื่อ Foodborne Diseases Active Surveillance Network (Foodnet) ผลสำรวจที่ได้รับจากประชาชนร้อยละ 50 ตอบรับว่า พร้อมที่จะซื้ออาหารฉายรังสี ถ้ามีการเชิญชวน และจะมีการตอบรับเพิ่มมากขึ้นถ้าราคาของอาหารฉายรังสีไม่แพงมากเกินไปกว่าอาหารที่ไม่ผ่านการฉายรังสี อัตราการยอมรับจะเพิ่มสูงขึ้นเป็น 80-90 เปอร์เซ็นต์ ถ้าหากผู้บริโภคเข้าใจถึงการฉายรังสีมีผลให้ช่วยลดอันตรายจากเชื้อแบคทีเรียลงได้ ในปี ค.ศ. 2000 หน่วยงานภาครัฐในสหรัฐอเมริกาอนุญาตให้โรงงานอาหารทำการฉายรังสีเนื้อสดและผลิตภัณฑ์เนื้อเพื่อควบคุมการแพร่ระบาดของเชื้อโรคและจัดจำหน่ายในตลาดหลายแห่ง ทั้งนี้หากผู้บริโภคให้การยอมรับอาหารฉายรังสีย่อมมีผลดีต่อด้านการแพทย์และสาธารณสุข เนื่องจากการเกิดโรคต่าง ๆ มาจากผู้บริโภคสัมผัสหรือรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อโรค อย่างไรก็ตาม บางโรงงานที่ผลิตอาหารยังชะลอการใช้วิธีการฉายรังสีเนื่องจากเข้าใจว่ามีจำนวนผู้บริโภคไม่มากนักที่ตั้งใจซื้ออาหารฉายรังสี (Frenzen, PD., et al., 2008) จากผลการสำรวจดังกล่าวของ Foodnet ที่พบว่าเพียงครึ่งหนึ่งของจำนวนที่สำรวจยินดีที่จะซื้อเนื้อวัวบดหรือเนื้อไก่ที่ผ่านการฉายรังสี และมีเพียงหนึ่งในสี่ที่มีความตั้งใจที่จะจ่ายชำระด้วยความยินดีสำหรับอาหารเหล่านี้ แม้ว่าราคาจะสูงกว่าชนิดที่ไม่ผ่านการฉายรังสีก็ตาม การสำรวจนี้แสดงให้เห็นว่า ผลกระทบของอาหารฉายรังสีต่อด้านการสาธารณสุขมีข้อจำกัด นอกจากว่าความนิยมของผู้บริโภคจะมีการเปลี่ยนแปลงด้วยการให้ความรู้และข่าวสารเกี่ยวกับความปลอดภัยและคุณประโยชน์ของอาหารฉายรังสีแล้ว เหตุผลสำคัญที่ผู้บริโภคไม่ต้องการซื้อเนื้อวัวหรือเนื้อไก่ประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ของการสำรวจ คือ ข้อมูลเกี่ยวกับความเสี่ยง ความปลอดภัย หรือ คุณประโยชน์ของอาหารฉายรังสีมีไม่เพียงพอต่อการรับประทานอาหารฉายรังสีนั่นเอง (Frenzen, PD., et al., 2008)

              การสำรวจเกี่ยวกับการซื้อผลิตผลทางการเกษตรของผู้บริโภค ผลิตผลแอปเปิ้ลที่ผ่านการฉายรังสีและไม่ฉายรังสี โดยการบริโภคแอปเปิ้ลและกำหนดราคาให้แอปเปิ้ลที่ผ่านการฉายรังสีมีราคาเปลี่ยนแปลงได้ แต่แอปเปิ้ลที่ไม่ฉายรังสีมีราคาปกติ พบว่า ผู้บริโภคที่ซื้อแอปเปิ้ลไม่ฉายรังสี ซื้อแอปเปิ้ลฉายรังสีและซื้อแอปเปิ้ลทั้งสองชนิดเท่ากับ 44%, 38% และ 18% ตามลำดับ ซึ่งความสัมพันธ์ระหว่างราคาและการตัดสินใจซื้อสินค้ามีความแปรปรวนเกี่ยวเนื่องกับราคาที่ขึ้นลง ผู้บริโภคจะเปลี่ยนใจซื้อสินค้าชนิดที่มีราคาถูกกว่า มีการเก็บข้อมูลเกี่ยวกับคุณภาพแอปเปิ้ลหลังจากการซื้อพบว่า ประมาณหนึ่งในสามตอบรับว่าคุณภาพของแอปเปิ้ลฉายรังสีมีคุณภาพดีกว่าและมีผู้บริโภคเพียง 7.7 เปอร์เซ็นต์ ที่ตอบว่าแอปเปิ้ลฉายรังสีมีคุณภาพด้อยกว่าแอปเปิ้ลไม่ฉายรังสีและพบความแตกต่างเพียงเล็กน้อยของสีและสิ่งที่เห็นภายนอก สำหรับความสดและความแน่นของเนื้อแอปเปิ้ลมีความใกล้เคียงกัน ประมาณหนึ่งในสี่คิดว่าชอบแอปเปิ้ลฉายรังสีมากกว่า การนำเทคนิคฉายรังสีเพื่อทดแทนการใช้สารเคมีซึ่งถูกห้ามใช้แล้วนั้นเป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้บริโภคในการตัดสินใจยอมรับโดยต้องเพิ่มความรู้เกี่ยวกับประโยชน์ของเทคนิคการฉายรังสีเพื่อถนอมอาหารให้แก่ผู้บริโภคได้เลือกซื้อมากขึ้น (Terry, DE., and Tabor, RL., 1990)

              ผลการทดลองเพื่อประเมินผลการยอมรับของผู้บริโภคโดยใช้รังสีแกมมาเพื่อถนอมอาหารเนื้อบดแช่แข็งบรรจุในหีบห่อสุญญากาศ  ด้วยการใช้ปริมาณรังสี 3.0 และ 4.5 กิโลเกรย์ หลังจากฉายรังสีแล้วนำมาเก็บที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 27-29 วัน แล้วนำมาย่างเพื่อประเมินกลิ่น รสชาติ ความนุ่ม ความชุ่มฉ่ำ ของเนื้อ ผลการทดลองพบว่า ไม่พบความแตกต่างของรสชาติ ความนุ่ม และความชุ่มฉ่ำระหว่างเนื้อบดฉายรังสีปริมาณ 3.0 และ 4.5 กิโลเกรย์ แต่หลังจากนำเนื้อบดผสมกับส่วนผสมอื่นเพื่อทำแฮมเบอเกอร์พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนเนื้อบดฉายรังสีปริมาณ 3.0 กิโลเกรย์ไม่แตกต่างจากเนื้อที่ไม่ผ่านการฉายรังสี  แต่เนื้อบดฉายรังสีที่ปริมาณ 4.5 กิโลเกรย์ มีคุณภาพด้อยกว่าเล็กน้อย (Wheeler, TL., Shackelford, SD., and Koohmaraie, M., 1999)

บทสรุป 

              การฉายรังสีอาหาร (Food irradiation) เป็นวิธีการหนึ่งของการถนอมอาหารให้เก็บรักษาได้นานขึ้น  รังสีเป็นพลังงานที่มีลักษณะเป็นคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า สามารถทะลุทะลวงผ่านวัตถุได้สูง แต่ไม่ทำให้วัตถุนั้นเปลี่ยนเป็นสารรังสีและการฉายรังสีอาหารจะใช้ปริมาณรังสีต่ำ จึงไม่มีการตกค้างและสะสมสารรังสีในอาหารดังที่วิตกกังวลกัน  ประโยชน์ที่ได้จากการฉายรังสีอาหารและผลิตผลเกษตร เช่น ฆ่าเชื้อโรค  พยาธิและแมลง  การชะลอการสุกของผลไม้  การยับยั้งการงอกของหอมหัวใหญ่ การชะลอการบานของเห็ด ฯลฯ อาหารบางประเภทนั้นไม่เหมาะที่จะนำมาฉายรังสีเนื่องจากทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติ ซึ่งไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ได้แก่ นมและอาหารที่มีไขมันสูง 

สมาคมนิวเคลียร์แห่งประเทศไทย. อาหารฉายรังสี (Food irradiation). [ออนไลน์] [อ้างถึง 24 มิถุนายน 2551]

              เข้าถึงได้จาก: http://www.nst.or.th/article/article143/article483052.html

สมาคมนิวเคลียร์แห่งประเทศไทย. 10 คำถามเกี่ยวกับการฉายรังสีอาหาร. [ออนไลน์] [อ้างถึง 24 มิถุนายน 2551] เข้าถึงได้จาก:

              http:// www.nst.or.th/ article/ article143/ article483052.html

อรอนงค์ มหัคฆพงศ์. ส่งออกอาหารฉายรังสีต้องระวัง. [ออนไลน์] [อ้างถึง 24 มิถุนายน 2551] เข้าถึงได้จาก: http://www.nfi.or.th/stat/file/warning-12-1pdf

Codex. Codex general standard for irradiated foods. [Online] [cited 24 June 2008]

              Available from internet: http://Siweb.dss.go.th/standard/Fulltext/codex/CXS_106E.pdf 

Frenzen, PD., et al. Consumer acceptance of irradiated meat and poultry products. [Online] [cited 24 June 2008] Available from internet:

              http:// www.ers.usda.gov/publications/aib757/.pdf

Inabo, HI. Irradiation of Foods. A better alternative in controlling economic losses. Journal of Applied Sciences & Environmental Management,

              2005, vol. 10, no. 2, p. 151-152.

Lee, M., et al. Irradiation and packaging of fresh meat and poultry. Journal of Food Protection, vol. 59, no. 1, p. 62-72.

Morehouse, KM., and Komolprasert, V. Irradiation of food and packaging: an overview. [Online] [cited 2 July 2008]

              Available from internet: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/irraover.html

Osterholm, MT., and Norgan, AP. The role of irradiation in food safety. The New England Journal of Medicine, April, 2004, vol. 350, no. 18, p. 1898-1901.

Terry, DE., and Tabor, RL. Consumer acceptance of irradiated food products: An apple marketing study. Journal of Food Distribution Research,

              June, 1990, vol. 21, no. 2, p. 63-74. 

Thayer, DW., and Boyd, G. Elimination of  Escherichia coli  0157:H7 in meats by gamma irradiation, applied and environmental microbiology.

              American Society for Microbiology, April, 1993. vol. 59, no. 4, p. 1030-1034.

USDA. Irradiation and food safety. [Online] [cited 23 June 2008] Available from internet : http://www.fsis.usda.gov/PDF/Irradiation_and_Food_Safety.pdf

Wheeler, TL., Shackelford, SD., and Koohmaraie, M. Trained sensory panel and consumer evaluation of the effects of gamma irradiation on palatability of

              vacuum-packaged frozen ground beef patties jas.fass.org by on June 23,2008 copyright 1999. American Society of Animal Science, p. 3219-3224.

Wood, OB., and Bruhn, CM. Position of the American dietetic association: Food irradiation. Journal of the American Dietetic Association, February,

              2000, vol. 100, no. 2, p. 246-253.

• < อาหารดัดแปรพันธุกรรม
• เทคโนโลยีและกระบวนการผลิตไบโอดีเซล >

• < Prev
• Next >